Žitná mouka je jedinečný potravinový výrobek, jehož hodnota se obtížně přeceňuje. Získává se mletím zrna žita. Zrno je tvořeno práškovým jádrem, rostlinným embryem a vnějšími skořápkami. Při výrobě mouky vcelku nebo částečně. Mouka se kvalifikuje v závislosti na kvalitě broušení.
Pro získání odrůd jemného mletí se používá pouze endosperm, práškové jádro zrna. Výrobek je hrubší mletím získaným mletím celého zrna.
Z žita se vyrábí několik hlavních odrůd, včetně loupané a tapetové mouky. Čím méně surovin je předem zpracováno, hrubší mletí, tím více užitečných vlastností je uloženo v konečném produktu.
Loupaná mouka
\ tJe to oblíbená odrůda středně velké žitné mouky bílé barvy se smetanovým nebo šedavým odstínem. Před broušením se žito loupe ze zrna žita - vnějších skořápek, a proto se nazývá „loupané“. Tento prášek má heterogenní konzistenci, ve které jsou viditelné velké šupinaté částice.
Snížený obsah otrubových částí nesnižuje hodnotu výrobku, ale významně zlepšuje jeho vlastnosti při pečení. Tato odrůda je jedním z nejužitečnějších a nejvyhledávanějších. Je to loupaná mouka, která obsahuje optimální množství živin, mikroprvků, vitamínů.
Vzhledem k tomu, že tento výrobek obsahujetéměř 90% buněk práškového zrna , obsahuje o třetinu více železa, jeden a půlkrát více hořčíku a draslíku než u tříd.jemně mletý. Velmi důležitým faktorem je vysoký obsah vlákniny, který má příznivý vliv na trávení člověka, odstraňuje toxiny a škodlivé sloučeniny z těla. Výroba tedy zůstává pouze 10% odpadu ve formě slupky.
Tapetová moučka
Jedná se o běžnou odrůdu, která představujenejhrubší prášek . Obilí se obilí, někdy i bez prosévání, a proto se vyskytují poměrně velké částice do700 mikronů . Mouka je tmavě šedý prášek s nápadnými hnědými skvrnami.
Při výrobě tohoto typu obilí se používá výhradně bez předběžného zpracování. Proto se tato mouka nazývá celozrnná. Obsahuje velké množství "sekaných" částic skořápky zrna, slupky - tzv. "Otruby".
Také ve směsi zůstávají pšeničné klíčky, které obsahují významné množství živin a tuků. Přítomnost vysokého obsahu otrub má příznivý vliv na lidský imunitní, reprodukční a pohybový aparát.
Obecné vlastnosti loupané a tapetové mouky
\ tObě odrůdy jsou vyrobeny ze žitného zrna, takže složení a vlastnosti obou produktů jsou podobné. Mají stejnou kalorickou hodnotuasi 296 kalorií . On a další odrůda jsou cennými potravinářskými výrobky s bohatou sadou vyměnitelných a nenahraditelných sad aminokyselin, vitamínů, vlákniny. Běžně používané v potravinářském průmyslu pro přípravu pekárnyproduktů.
Technologie výroby „odlupovaných“ a „tapetových“ odrůd předpokládá minimální předběžné zpracování obilí, takže si zachovávají maximální množství organické hmoty a vlákniny.
Žitný protein je úplnější ve srovnání s bílkovinami z jiných obilovin. Netvoří lepek, má jedinečnou schopnost silně bobtnat. Když je velké množství kapaliny, nabobtnalý protein se změní na hustý, lepkavý roztok. Po dlouhou dobu byla taková mouka použita k výrobě pasty - lepidla na papírenské výrobky.
Rozdíl mezi loupanou moukou a tapetou
\ tOloupaná mouka - různé druhy jemnějšího mletí, obsahuje více sacharidů, škrobu, ale méně cukru. Tapeta, díky jemné výrobní technologii, má maximální množství vitamínů a živin.
Má vysoký obsah rostlinných bílkovin, tuků a vlákniny. Tato mouka je více nasycená makro a mikroelementy. Je to o 25% více fosforu, o 30% více sodíku.
Vyšší obsah draslíku, vápníku, síry, hořčíku, fluoru, o 25% více mědi, dvojnásobek manganu. Je také vyšší obsah mastných kyselin, aminokyselin, vitaminu E a vitamínů skupiny B. Proto je nejvhodnější chléb vyroben z tapetové mouky.
Bohužel obsah rostlinných olejů neumožňuje dlouhodobé skladování této odrůdy. Doslova za jeden a půl nebo dva měsíce se objevuje specifická vůně a hořká chuť, což negativně ovlivňuje kvalitu hotové pekárny.produktů. Vysoký obsah otrubových částí navíc činí celozrnnou mouku těžkou a nevhodnou pro pečení v čisté formě. Musí být kombinován s jinými lehčími odrůdami.
Třída "loupaná":
- Vyrobeno z endospermových práškových buněk.
- Zrno se zpracovává před broušením.
- Broušení tenké.
- Prakticky bez rostlinných olejů.
- Lze skladovat po dlouhou dobu.
- Liší se v malém množství otrub.
- Aktivně používán při pečení.
Tapeta na plochu:
- Vyrobeno z celých zrn.
- Největší broušení.
- Obsahuje maximální množství otrub.
- Obohacené oleji, rostlinnými tuky.
- Má vysoký obsah vlákniny.
- Rychle se zhoršuje.
- Nemá dobré pekařské vlastnosti.
- Vyšší obsah fruktózy.
- Obsahuje hemicelulózu.
Použití všech částí produkce zrna zvyšuje biologickou hodnotu odrůdy, ale snižuje vlastnosti pečení.
Žitná mouka obou odrůd jeplnohodnotným nízkokalorickým produktem , má bohaté chuťové a léčivé vlastnosti. Jediným negativním faktorem je vysoká kyselost produktů z něj. Tento bod musí být vzat v úvahu při plánování dietní stravy pro lidi trpící chorobami trávicího systému.
